文/刘凤良

武汉疫情期间，中国酒业协会以线上的形式开设了中国酒业科普大讲堂，笔者有幸聆听了中国酒业协会理事长、中国知名酿酒专家宋书玉老师关于酿酒起源和文化的演讲，感受颇深，并愿以诗府酒为载体，传承酿酒学说与历史文化。关于酿酒起源、考古文化及学说，其版本较多，现概述一下，与读者共勉。

一、关于酿酒学说的记载

其一，猿猴酿酒说。

唐朝文学家李肇（约公元813前后在世）所撰《唐国史补》一书中[1]，曾经对人类如何捕捉猿猴有详细的记载：猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是"嗜酒"。

于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。

猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。

明朝文学家李日华（公元1565-1635年）在《紫桃轩杂缀•蓬栊夜话》中记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猱居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴猱采“花果”，“酝酿成酒”。[2]

清代文学家李调元（1734年-1803年）在他的著作《粤东笔记》中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”[3]

清朝光绪年间（1889年）举人徐珂（1869年－1928年）在《清稗类钞•粤西偶记》中记载：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 也就是说，人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。[4]

这些不同时代，不同人的记载说明了猿猴确实会造酒，与人所酿的酒是有本质区别的，他最多是天然发酵所形成的带有酒味的饮料而已。

其二，上天酿酒说。[5]

自古以来，中国人的祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。《周礼》[6]中便记载了“天上酒旗星”。 

东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融（153年－208年），在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德”之说。[7]

唐代著名天文学家李淳风（602－670年）在《晋书•天文志》中有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食”。 [8]

素有"诗仙"之称的唐朝李白（701年－762年），在《月下独酌.其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句。[9]

经常喝得大醉，被誉为“诗鬼”的李贺（约公元790年-约817年），在《秦王饮酒》一诗中也有"龙头泻酒邀酒星"的诗句。[10]

晚唐文学家皮日休（约公元838年—约公元883年）在他的《七爱诗•李翰林（白）》中对李白大加赞赏：“吾爱李太白，身是酒星魂。口吐天上文，迹作人间客……。[11]

北宋政治家窦苹所撰《酒谱》中有“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”的说法[12]，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。

然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。

其三，杜康酿酒说。

东汉文字学家许慎（约58—约147年）在《说文解字》中载：“杜康始作秫酒”。 [13]

西晋大臣江统（？—310年）在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康；有饭不尽，委余空桑；郁结成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。” [14] 是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。

魏武帝曹操在《短歌行》[15]中写到：“何以解忧？唯有杜康……”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。窦苹考据了“杜”姓的起源及沿革，认为“杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜氏者，士会和言其后也。” [12]杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了。

清朝顺治年间的学者汪介人在《中州杂俎》[16]中，以及道光年间的白明义、赵林成在《直隶汝州全志》中，都生动而具体地讲述 了杜康造酒的过程。据说河南汝阳杜康村的酒泉沟，有一棵老桑树， 这便是杜康发明酒的地方。杜康小时候牧羊，每天日出，就把羊赶往母羊坡 放牧。晌午，就到酒泉沟吃饭看书。酒泉沟古时称空桑涧，桑树丛生。一股清泉穿林而过。泉边有棵老桑树，因年代久远，树身已空。杜康就在树下吃饭。他常緬怀袓先，饭难下咽，就把剩饭扔进桑树洞里。乡亲们见杜康不思饮食，日渐消瘦， 就给他送来曲粉充饥。无意中，他又将曲粉扔进了树洞。这样饭曲发酵变成了酒。杜康饮了此酒，才知酒能解忧助兴。于是他总结了经验，从此以酿酒为业。因为杜康在老桑树下发明了酒，人们就把那棵老桑树唤作“酒树”。

这些记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。

其四，仪狄酿酒说[17]

依据战国末年赵国史官的《世本》记载，仪狄是夏禹时代人，掌造酒的官员，相传是我国最早的酿酒人，女性。

先秦思想家吕不韦（？—前235年）的《吕氏春秋》云：“仪狄造酒”。[18]

西汉文学家刘向（前77年—前6年）的《战国策》上记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有以酒亡其国者’”。[19]

北宋文学家李昉（925年－996年）等，在《太平御览》中也说：“仪狄始作酒醪，变五味。” [20]

“醪”，是一种糯米经过发酵工而成的“醪糟儿”。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。

“秫”，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。

如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人

其五，黄帝酿酒说[17]

秦末孔鲋（前264年？-前208年）在《孔丛子•儒服》中说：“昔平原君与子高饮，强子高酒，曰：‘昔有遗谚：尧舜千钟，孔子百觚，子路嗑嗑，尚饮十榼。古之圣贤无不能饮也’。” [21]也就是说，在此上古时期，就已经有“尧舜千钟”之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧舜喝的是什么人创造的酒呢？

周秦时代的著作《黄帝内经•素问》亦载有黄帝与医家歧伯讨论“汤液酒醪”之事。[22]

东晋医药学家葛洪(公元284～364年)所著《抱朴子》[23]甚至说黄帝曾经发明过“酒泉法”，即利用曲米加上药丹造酒。其实这种说法不足为奇，因为周秦之际诸子百家为了追溯文明的源头，几乎把所有事物的源头都托附于古代传说中的各族始祖黄帝或神农。由此把酒的发明归于黄帝，只不过是诸多委托中的一种罢了。

那么，酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为“予谓智者作之，天下后世循之而莫能废” [12]这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的“智者”归纳总结，后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，流传至今。同时我们也可看出，酒星、猿猴造酒说是指天然酒而言。而黄帝、仪狄、杜康造酒则是针对人工酒的产生而言的。

二、关于酿酒文化的考究

对于人工酿酒的起源，在中国历史上有三种说法，分别由三大历史遗迹能够很好的进行佐证。分别是仰韶文化[24]、贾湖文化[25]和磁山文化[26] [27]。 

通过对仰韶文化出土的尖底瓶进行植物残留物分析，发现了仰韶文化酿酒的直接证据，证实早在7000年前，仰韶人以黍为主要原料进行酒类酿造。

通过对贾湖文化出土陶器上的附着物进行研究证明，9000年前贾湖人已经掌握了酒的酿造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。

磁山文化距今已有一万零三百年，他最重要的贡献是人类农业的源头。种粟源于磁山文化，有了农业，人们还没有掌握谷物贮存技术，自然酿酒，自然形成。故酿酒源于磁山文化。

根据考古发现，无论哪一说，中国都是世界上最早掌握酿酒方法的国家。

三、关于蒸馏酒时代的争议

关于蒸馏酒的起源，比较权威的有四种说法，分别是元代说、唐代说、东汉说、西汉说。

元代说：明代药物学家李明珍（1518年—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。” [28]同时，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。笔者以为，这是固态发酵酒的蒸馏。

唐代说：烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。 [29]在同时期出现了葡萄酒的蒸馏酒，明朝李时珍《本草纲目》：“有如烧酒者，有大毒。……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。” [28]唐破高昌当在贞观14年(公元640年)。再者，在唐代时出现了小容量的酒杯。笔者以为，这是液态发酵酒的蒸馏。

东汉说[30]：1981年, 马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考古考察和实验》[31], 介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器,该蒸馏器由甑和釜两部分组成, 通高 53.9 cm , 凝露室容积 7500 mL , 贮料室容积 1900 mL , 釜体下部可容水10500 mL , 在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层, 可积累蒸馏液, 而且有导流管至外。马先生还做了多次蒸馏实验, 所得酒度平均 20 %vol 左右。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖, 其图形为生产蒸馏酒作坊的画像, 该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。

西汉说[32]：南昌海昏侯墓出土文物中，挖掘出了一件青铜器体形浑圆如桶，底部有菱形镂空，设有双足。经专家组认定，这是一件青铜蒸馏器，证明西汉时期已经有蒸馏酒。海昏侯墓考古专家组副组长张仲立称，“此前发现的制酒蒸馏器，年代最早的出现于元代。这次在南昌海昏侯西汉古墓中发现的蒸馏器更新了我国的酿酒史，对蒸馏酒的认识提早了1000年！[33]

四、关于酿酒次序的探讨

人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。

南宋词人周密（1232年－1298年）在《癸辛杂识》[34]中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后，竟变成了清香扑鼻的梨酒。

元代著名文学家元好问（1190年8月10日—1257年10月12日）在《蒲桃酒赋》[35]的序言中也记载道：“贞祐中，邻里一民家避寇，自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干而汁流盎中，薰然有酒气，饮之良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳”。说的是某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。

“根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。”中国酿酒专家宋书玉老师如是说。

探讨谷物酿酒的起源，传统的酿酒起源观认为：谷物酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了。

西汉文学家刘安（前179年－前122年）在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。 [36]现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。

另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家、武汉大学历史系教授吴其昌(1904—1944)先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。[37]

综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即：先于农耕时代或后于农耕时代。宋书玉老师说：“新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。”

中国白酒泰斗周恒刚（1918年9月28日-2004年6月16日）老先生曾说：“酿酒是千百年来广大人民共同创造的，而绝不是哪位‘祖师爷’发明的”，[38]这也许是酿酒起源与其逐步演变发展的最好诠释。

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉老师认为：“酒是人类发现的，酒早于人类存在于世界，只是人类在认知自然的过程中，认识到了大自然可以酿酒”。

五、结语

回顾中国历代文学家、药学家和诗人们对酒的赞美与评论，再次梳理酿酒的祖宗和先人们对酿造技艺的改进与传承。随着时代的变迁和考古的挖掘，我们不断地在感悟着，酿酒承载了文化的内涵，文化渲染了酿酒的技艺。酿酒离不开文化，文化少不了酿酒。正如中国知名的白酒专家范长秀老先生在《浅谈“中国白酒”的历史与文化内涵》一文中说，“中国白酒是中华民族历史和精神文化的载体”。[39]正因如此，贵州诗府酒业秉持了“酿酒与文化同行”的理念，依托赤水之灵性，把握酿酒之技艺,顺应一带一路，打造“诗府”品牌，让“诗府”美酒承载着中国的历史传统文化，走向世界。

参考文献：

[1] 唐•李肇.唐国史补[M].上海：古典文学出版社，1957.

[2] 明•李日华.六研斋笔记•紫桃轩杂缀[M].南京：凤凰出版社，2010.

[3] 清•李调元.粤东笔记[M].上海：会文堂新记书局，1928.

[4] 清•徐珂.清稗类钞[M]. 北京：中华书局，2010.

[5] 徐少华,刘华.古酒历史篇[J].中国酒，1999(6):12-31.

[6] 周•周公旦，郑玄 注.周礼[M]. 北京：中华书局，1992.

[7] 汉•孔融.与曹操论酒禁书[M]. 上海:上海辞书出版社,1983.

[8] 唐•李淳风.晋书•天文志[M].济南：山东教育出版社，2004.

[9] 于海娣等，唐诗鉴赏大全集[M].北京：中国华侨出版社，2010.

[10] 罗宗强.隋唐五代文学思想史[M].上海:上海古籍出版社,1986.

[11] 中华书局编辑部.全唐诗[M].北京: 中华书局出版社，2008.

[12] 宋•窦苹.石祥 注.酒谱[M].北京：中华书局出版社，2010.

[13] 汉•许慎.说文解字[M]. 北京：中华书局出版社，1963.

[14] 卢喜锡主编. 中国科学技术史•化学卷[M].北京：科学出版社，1998.

[15] 陈庆元编.三曹诗选评[M].上海：古籍出版社，2002.

[16] 清•汪介人.中州杂俎[M].扬州：广陵书社，2003.

[17] 徐复沛. 谈女酒史源[J].中国酒•酒化天地缘，2003(2):46-47.

[18] 战国•吕不韦.吕氏春秋[M].陕西：西安交通大学出版社，2015.

[19] 汉•刘向.战国策[M].上海：上海古籍出版社，1978.

[20] 宋•李昉.太平御览[M].北京：中华书局出版社，1960.

[21] 秦•孔鲋.孔丛子[M].北京：燕山出版社.2010.

[22] 范文章译.黄帝内经[M].成都：四川人民出版社，2017.

[23] 晋•葛洪.张清华 译.抱朴子[M].上海：古籍出版社，2013.

[24] 李仰松.对我国酿酒起源的探讨[J].考古，1962(1):41-44.

[25] 柯彼德. 丝绸之路与欧亚酒文化遗产[J].长江文化论丛，2017(00):37-51.

[26] 张书田. 解读贞元增酒五百年发展史(上) [J].酿酒，2006(03):110-111.

[27] 韩茂莉. 世界农业起源地的地理基础与中国的贡献[J].历史地理研究，2019(01):114-124+163.

[28] 明•李时珍 . 本草纲目•谷部 [M]. 刘衡如 校 . 北京：人民卫生出版社 ,1978.

[29] 王冶.白居易诗词[M].济南：济南出版社，1995.

[30] 赵建华，宋书玉. 蒸馏酒的起源[J].酿酒科技，2007(11):72-74.

[31] 马承源. 汉代青铜蒸馏器的考古考察和实验[J].上海博物馆集刊，1992(00):183-192.

[32] 来安贵，等. 海昏侯墓出土蒸馏器与中国白酒的起源[J].酿酒，2018(1):11-15.

[33] 朱正. 南昌海昏侯墓报道:考古传播中新媒体传播优势分析[J].中国记者，2016(04):92-93.

[34] 周密 著，吴企明 校.癸辛杂识[M].北京：中华书局，1988.

[35] 清•陈元龙.历代赋汇[M].江苏：凤凰出版社，2004.

[36] 汉•刘安著，陈广忠 译.淮南子[M].北京：中华书局，2012.

[37] 马得清. 从考古发现看中国古酒的起源及其与农业的关系[J].酒史与酒文化研究，2012(00):72-79.

[38] 徐少华，刘华.古酒历史篇[J].中国酒，1999(06):12-31.

[39] 范长秀，钱国友. 浅谈“中国白酒”的历史与文化内涵[J].酿酒科技，2012(2):114-115.

作者简介：刘凤良（1971-），男，贵州仁怀人，高级工程师，世纪星辰集团董事长，贵州诗府酒业有限公司总经理。